《中国食辣史》的原文摘录
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良性自虐机制（ benign masochism）可以用于解释人为什么热衷于吃辣椒，辣椒使人产生痛觉，从而欺骗大脑释放内啡肽，但又不会使人处于实际的危险当中。这种机制与人热衷于乘坐过山车，或是跳楼机，或是长跑（缺氧），或是看恐怖电影的机制是相同的。都是欺骗大脑释放内啡肽而产生愉悦感的行为，又并不处于真正的危险当中，因此称为良性自虐。 (查看原文) —— 引自章节：第四节 辣不是味觉 -
人的舌头能够感受到的味道只有酸甜苦咸四种，人在摄食含有辣椒素的食物时，辣椒素会通过激活口腔和咽喉部位的痛觉受体，通过神经传递将信号送入中枢神经系统。通过神经反射，心率上升、呼吸加速、分泌体液，同时，大脑释放内啡肽，使人产生愉悦感。 (查看原文) —— 引自第24页 -
美洲粮食作物的引进也导致了中国农业的“内卷化”。美国人类学家吉尔茨提出的内卷化是指一种社会或文化模式在某一发展阶段达到一种确定的形式后，便停滞不前或无法转化为另一种高级模式的现象。在中国，通过在有限的土地上投入大量的劳动力来获得总产量增长的方式，即边际效益递减的方式，没有发展的增长即“内卷化”。 (查看原文) —— 引自第32页 -
人类吃辣的行为与饮酒的行为有类似之处，都是通过对自我的伤害来获得同伴的信任的一种社交行为。学界对饮酒行为带来信任的解释是由于人类从血缘社会过渡到地缘社会时，遇见陌生人的几率大大提高，因此相互之间的交往要付出更高的“信任成本”，酒在这个时期作为一种昂贵的产品，劝酒就变成了一种牺牲自己的经济利益来换取同伴的信任的行为。随着工业化时代的来临，酒的制造成本大幅下降，酒精度也大幅提升，相互之间劝酒就变成了一种身体上而不是利益上的“自伤”行为，共同喝酒这一行为也就隐喻着“我愿意和你一起接受伤害”，由此而产生同伴之间的信任。吃辣的行为和信任关系产生的机制与喝酒类似，但是吃辣并不导致持续的伤害而只是产生临时的痛觉，共同吃辣的行为也就隐喻着“我愿意与你一同忍耐痛苦”，这种共情造成了信任的产生。 (查看原文) —— 引自章节：第四节 辣不是味觉 -
从人类学的角度来说， 辣椒进入中国的四百年，正好可以被分成四个阶段，第一个百年（1600-1700）是由“不可食变成“可食”的阶段，这是辣椒进入中国饮食的第一阶段，中国人重新发现了“作为食物的辣椒”；第二个百年（1700-180）是辣椒在地域饮食中缓慢扩散的阶段，在这个阶段中，更多的中国人接触到了作为食物的辣椒，并且以自己的方式对辣椒命名，对其进行经验性的概念总结，形成了中医对辣椒的认知，并用类比隐喻的方法，使得辣椒借用了中国原有辛味调味料的经验性概念；第三个百年（1800一1900）是辣椒地域饮食中迅速扩散的时期，在这个阶段中，中国人对辣椒的理解开始超越经验性概念的范畴，进入了符号化概念的阶段，虽然这些概念往往早已有之，只不过转借予辣椒罢了，这个阶段也使得辣椒的地域版图得以相对稳定，形成了现代中国人所认知的“传统食辣区域”；第四个百年（1900一2000）是辣椒在中国饮食中全面蔓延的阶段，革命和移民赋予了辣椒新的、原生性的、符号化的概念，使之在中国政治经济格局剧变的世纪中脱颖而出，成为了中国饮食中的重要一部分。 (查看原文) —— 引自章节：第六节 辣椒进入中国饮食 -
乾隆年间的记载进一步证实了贵州是辣椒食用的起点。 贵州思州府最早出现“土苗以辣代盐”的记载并非偶然而是当地居民在反复尝试过多种代盐之物后的无奈选择。因此笔者认为辣椒广泛地进入中国饮食，当始于贵州省。 (查看原文) —— 引自章节：第一章 中国食辣的起源 -
在漫长的历史中，不断有外来食物加入中国饮食，历史上有三个高峰时期：第一个是西汉凿通西域，原产自中亚和西亚的胡椒、蒜、孜然、芝麻、小茴香都是这个时期进入中原的。第二个是盛唐时期，大量的产自印度和南洋的香辛料进入中原，有丁香、肉桂、豆蔻等数十种之多。第三个是明末清初，美洲原产作物进入中国，包括辣椒等茄科植物。可以说中国饮食是调味料的集大成者，历史上用过的，至今仍然常用；海外引进的，一样视同己出。而中国本土南北之距离也给予了种植这些调味料最好的环境，从热带到亚寒带的植物都可以在中国种植。可以说中国饮食的特点是一菜多味，百菜千味。 (查看原文) —— 引自章节：第三节 中国人真的能吃辣吗? -
人类吃辣的行为与饮酒的行为有类似之处，都是通过对自我的伤害来获得同伴的信任的一种社交行为。学界对饮酒行为带来信任的解释是由于人类从血缘社会过渡到地缘社会时，遇见陌生人的几率大大提高，因此相互之间的交往要付出更高的“信任成本”，酒在这个时期作为一种昂贵的产品，劝酒就变成了一种牺牲自己的经济利益来换取同伴的信任的行为。随着工业化时代的来临，酒的制造成本大幅下降，酒精度也大幅提升，相互之间劝酒就变成了一种身体上而不是利益上的“自伤”行为，共同喝酒这一行为也就隐喻着“我愿意和你一起接受伤害”，由此而产生同伴之间的信任。吃辣的行为和信任关系产生的机制与喝酒类似，但是吃辣并不导致持续的伤害而只是产生临时的痛觉，共同吃辣的行为也就隐喻着“我愿意与你一同忍耐痛苦”，这种共情造成了信任的产生。 吃辣的行为还有一种炫耀忍耐痛苦能力的意义，在这层意义上，文身也有相似的作用。 (查看原文) —— 引自章节：第四节 辣不是味觉 -
地进入中国，进行小范围的试用；但是在利用和扩散外来物方面又是保守的，外来事物往往需要很长的时间才能融入中国文化且在融入的过程中，始终有强大的保守势力警惕地对待外来事物随时有可能出现的不利影响。这种开放与保守的二元性恰是中华文明得以长存于世的矛与盾，以渡河来比喻，中华文明勇于近出第一步入水，但是入水以后行进过程中非常谨慎。 (查看原文) —— 引自章节：第五节 中国——辛香料大国 -
在二十世纪初，业已形成了一个以贵州为地理中心的“长江中上游重辣地区”。辣椒的扩散是伴随着中国农业的“内卷化”进程的，人口的増殖使得缺地的农民的副食选择越来越少，不得不将大量的土地用以种植高产的主食，辣椒作为一种用地少，对土地要求低，产量高的调味副食受到越来越多的小农青睐，这构成了辣椒在南方山区扩散的主要原因。嘉道成时期辣椒的名称基本上已经固定，在川滇黔地区，多以“海椒”名之；在华北和西北，多以“秦椒”名之；在东南沿海诸省，多以“辣椒”名之；虽然这一时期的异名仍然很多，但基本上都能明确所指，这说明中国人对辣椒的认识已经完成了概念性界定，辣椒已经成为了中国饮食中的一部分。 辣椒在南方山区贫农中受到欢迎，这种情况也给辣椒打上“穷人的副食”的阶级烙印，这种印记使得辣椒难登大雅之堂，即使在传统食辣区域以内的大型城市和官绅富户之家，食辣也并不普遍。直到1911年以后的接踵而至的一连串革命打碎了中国旧有的阶级饮食格局，使饮食格局出现了碎片化的情况，这才使辣椒有了被社会各阶层接受的前提条件。从一方面我们可以说饮食阶级藩篱被打破了，从另一个方面我们可以说中国的阶级格局本身也遭遇了重新洗牌。 (查看原文) —— 引自章节：第五节 中国——辛香料大国 -
清末一般情况下认定每年人均口粮 大约是350市斤，即约210千克，而联合国粮农组织1975年 划定的粮食安全标准人均消费量为400千克，而中国的人均粮 食消费量一直低于这个标准，直到1984年才超过390千克，此后稳步缓慢提升。也正是在这一时期，中国政府才放弃“以粮为纲”的政策，鼓励多种副食农业发展。以笔者在中国南方田野调査的经验来看，农民们的口述历史中，一般也认为自八年代中期以来，粮食短缺的问题才得到解决，此前则一直处于粮食短缺的情况下， (查看原文) —— 引自章节：第七节 为什么食用辣椒首先发生在贵州 -
辣椒传入中国后被命名为“椒”，与花椒、胡椒等并称，是因其辛辣故。中国古代文献中用单字“椒”者一般指花椒，不应该理解为辣椒。现代汉语中，花椒、胡椒、辣椒，只有花椒是指原来的“椒”，其余两者都是外来辛味植物借用了“椒”的名字。 (查看原文) —— 引自第13页 -
辣椒属植物下有五大栽种品种，分别是一年生辣椒、灌木状辣椒、浆果辣椒、茸毛辣椒、中华辣椒。 海南灯笼辣椒属于中华辣椒种，世界上最辣的辣椒，包括娜迦毒蛇、哈瓦那辣椒、印度鬼椒都属于这一品种。其余的三种在中国很少栽种。 (查看原文) —— 引自第20页 -
姜的拉苏成分很复杂，不单纯是触觉，花椒的麻的感觉也是一种触觉，来自花椒α 麻素，受体相同，但是产生的是50赫兹的震颤，因此会有麻的感觉。 蒜辣素受热会分解，因此蒜和葱烧熟了就不辣了，而辣椒素很稳定，受热不会分解，因此辣椒熟了还是辣的。 (查看原文) —— 引自第21页 -
哲学家恩斯特·卡希尔在《人论》中提出，人与其说是“理性的动物”，不如说是“符号的动物”，亦即能利用符号去创造文化的动物。人和动物的根本区别在于：动物只能对“信号”作出条件反射，而只有人能够把这些“信号”改造成为有意义的“符号”。 “符号化的思维和符号化的行为是人类生活中最富于代表性的特征，并且人类文化的全部发展都依赖于这些条件。” (查看原文) —— 引自第63页 -
辣是一种痛觉，比赛吃辣实际上是较量忍耐疼痛的能力，而夸耀这种能力实际上是通过展示忍受疼痛的能力从而证明自己在身体对抗上占优势。 辣椒是以辛辣成为调味料的，但是我们常说的辣味其实并非一种味觉，而是一种痛觉，这就是为什么人类身体没有味蕾的部位仍然能感觉到“辣”。人的舌头能够感受到的味道只有酸甜苦咸四种，人在摄食含有辣椒素的食物时，辣椒素通过激活口腔和咽喉部位的痛觉受体（TRPV-1），通过神经传递将信号送入中枢神经系统。通过神经反射，心率上升、呼吸加速、分泌体液，同时，大脑释放内啡肽，使人产生愉悦感。 内啡肽是可与脑内吗啡受体发生特异的结合反应而产生类似吗啡作用的多种内生肽，有镇痛和产生快感的效果。在人体受到伤痛刺激，或者遭遇危险（如缺氧）时，脑内就会释放内啡肽以对抗疼痛，并使人放松愉悦。 良性自虐机制（benign masochism）可以用于解释人为什么热衷于吃辣椒，辣椒使人生产痛觉，从而欺骗大脑释放内啡肽，但又不会使人处于实际 的危险当中。这种机制与人热衷于乘坐过山车，或是跳楼机，或是长跑（缺氧），或是看恐怖电影的机制是相同的。都是欺骗大脑释放内啡肽而产生愉悦感的行为，又并不处于真正的危险当中，因此称为良性自虐。 人类吃辣的行为与饮酒的行为有类似之处，都是通过对自我的伤害来获得同伴的信任的一种社交行为。学界对饮酒行为带来的信任解释是由于人类从血缘社会过渡到地缘社会时，遇到陌生人的几率大大提高，因此相互之间的交往要付出更高的“信任成本”，酒在这个时期作为一种昂贵的产品，劝酒就变成了一种牺牲自己的经济利益来换取同伴的信任的行为。随着工业化朝代的来临，酒的制造成本大幅下降，酒精度也大幅提升，相互之间劝酒就变成了一种身体上而不是利益上的“自伤”行为，共同喝酒这一行为也就隐喻着“我愿意和你一起接受伤害”，由此而产生同伴之间的信任。吃辣的行为和信任关系生产的机制与喝酒类似，但是吃辣并... (查看原文) —— 引自第24页 -
如果打一个不太贴切的比方，那么原来的中国饮食文化就好比一套四合院，有正房、跨院、影壁、东西厢房、倒座房，如同饮食文化中有各种阶级、地域、体系的传承。而革命以后，就好比把四合院的房子全部拆散了，原来的结构荡然无存，但是当我们重新在原址上建起一座新楼时，使用了很多原来的砖块，这些砖块就是原有的菜式做法和片段化的仪式、习俗，然而在新建楼房时，大厅也许用原来来自影壁的砖块，也可能用了原来跨院的砖块，把原来并不属于同一结构的砖块拼凑到了一起，形成了新的结构。这就是中国饮食文化近百年来最显著的特征，即打破原有结构，使体系碎片化，再重新构成新的结构，我们可以在一些片段上依稀看见以往的痕迹，但通观整体，再也不是以前的那个四合院了。 (查看原文) —— 引自章节：第一节 中国饮食文化的阶级谱系 -
良性自虐机制（ benign masochism）可以用于解释人为什么热衷于吃辣椒，辣椒使人产生痛觉，从而欺骗大脑释放内啡肽，但又不会使人处于实际的危险当中。这种机制与人热衷于乘坐过山车，或是跳楼机，或是长跑（缺氧），或是看恐怖电影的机制是相同的。都是欺骗大脑释放内啡肽而产生愉悦感的行为，又并不处于真正的危险当中，因此称为良性自虐。 人类吃辣的行为与饮酒的行为有类似之处，都是通过对自我的伤害来获得同伴的信任的一种社交行为。学界对饮酒行为带来信任的解释是由于人类从血缘社会过渡到地缘社会时，遇见陌生人的几率大大提高，因此相互之间的交往要付出更高的“信任成本”，酒在这个时期作为一种昂贵的产品，劝酒就变成了一种牺牲自己的经济利益来换取同伴的信任的行为。随着工业化时代的来临，酒的制造成本大幅下降，酒精度也大幅提升，相互之间劝酒就变成了一种身体上而不是利益上的“自伤”行为，共同喝酒这一行为也就隐喻着“我愿意和你一起接受伤害”，由此而产生同伴之间的信任。吃辣的行为和信任关系产生的机制与喝酒类似，但是吃辣并不导致持续的伤害而只是产生临时的痛觉，共同吃辣的行为也就隐喻着“我愿意与你一同忍耐痛苦”，这种共情造成了信任的产生。 吃辣的行为还有一种炫耀忍耐痛苦能力的意义，在这层意义上，文身也有相似的作用。 (查看原文) —— 引自章节：第四节 辣不是味觉 -
韭是三者中唯一可以确定为华夏先民土产的作物。“韭”字是个象形的独体字，上面是两片韭叶，下面的一横代表地面。在汉字中，独体字出现较早，是汉字造字系统的核心，因此凡是以独体字命名的事物一般可以认为是华夏族早期就认识了的事物。韭在古代作调味料时一般以韭菹的形式出现，《周礼·天官》中有：“醢人，掌四豆之实，朝事之豆，其实韭菹……”这里的豆是指古代盛副食的器皿，盛放韭菹的是一种小型有盖碗形器，是用来放蘸食调味料的。韭菹是以醯酱腌渍之韭菜，醯酱是加了香料的醋。以韭菜制酱至今仍有，在华北很普遍。 (查看原文) —— 引自章节：第五节 中国——辛香料大国 -
笔者认为辣椒在中国被用作调味料的创举，很可能不止发生过一次，也不局限在贵州一省。事实上，东部沿海地区也有零星的、不能成片的区域有将辣椒作为调味料的食俗。这些局部的吃辣食俗是独自发生的，还是受到起源于贵州的重辣地区食俗启发而发生的？则由于文献阙如而难以推断。笔者倾向于认为这些零星且隔断的吃辣片区是独自发生的，但是由于条件的限制，不能扩散。那么导致吃辣食俗在某地区的稳定和扩散的条件有哪些呢？长期缺盐、商旅艰难、人地矛盾紧张，这些条件缺一不可。安徽皖南歙县许村，曾在太平天国战乱时期有短暂的缺盐情况，也采取了以辣代盐的方式，但随着战乱局势的解除而未能长期保持。在零星的食辣片区中，广东的潮州地区有将辣椒作为众多蘸料的一种的食用方法，尤其是在离海岸线较远的揭阳、普宁两县的辣椒酱尤为出名。但由于整个地区的副食品较为丰富，蘸料的种类也颇多，因此未能形成鲜明的食辣风格。 (查看原文) —— 引自章节：第八节 清季辣椒的扩散
作者: 曹雨
副标题: 辣椒在中国的四百年
isbn: 7559626017
书名: 中国食辣史
页数: 192
出品方: 联合低音
定价: 42.00元
出版社: 北京联合出版公司
出版年: 2019-6
装帧: 平装