内容简介 · · · · · ·
分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味，修炼可以锁住食材切口水分的刀工，烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，寻找能够带出食材原味的微妙酸度，表达白饭的乐趣，等待柿子最美味的时刻来临，让菜单成为令人喜悦的安排…日本料理的神髓究竟是什么？以日本美食征服世界味蕾，坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的传奇料理人小山裕久，用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——美味的顶点只在一瞬间，而料理人的毕生追求，就是让这个瞬间在客人的口中绽放。
作者简介 · · · · · ·
小山裕久 (1949-) 日本百年料亭“青柳”主厨，出生于日本德岛县，自家经营日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材，加上自己的精致厨工，持续创新日本料理，成为日本饮食界的传奇人物，被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。
目录 · · · · · ·
原文摘录 · · · · · · ( 全部 )
-
至于我们做料理的人，必须了解到可以通用于任何的食材的定理就是美味的顶点只有一瞬间，如果无法体会到这一点是不行的。芋头、青菜、鱼类，能够绽放璀璨光华的时光只有短暂的瞬间。事实上包括生鱼片、炖煮物、烤鱼，应该都有各自的顶点。该怎么样正确的捕捉这些料理的顶点、为了捕捉这些瞬间必须苦练技术、这些是不是都能传达给顾客。对料理人来说，所谓的一生一次，除了是人与人的相遇，更应该还包括与所有食材相遇的方式才对。 (查看原文) —— 引自第114页 -
正因为日本料理很简单反而变得更难做。由于步骤很单纯，所以每一个细节的质量都必须有一定的水平。……难度在于无法感受到自己的明显进步 料理这种东西，并不是做习惯了就能做得好吃。 (查看原文) —— 引自章节：领会日本料理的真实面貌
> 全部原文摘录
喜欢读"日本料理神髓"的人也喜欢的电子书 · · · · · ·
支持 Web、iPhone、iPad、Android 阅读器
喜欢读"日本料理神髓"的人也喜欢 · · · · · ·
日本料理神髓的书评 · · · · · · ( 全部 24 条 )
旎筱
匠人之心---用日本料理人的精神来做任何事情，没有什么成功不了的。
这篇书评可能有关键情节透露
我自诩是很喜欢做菜，厨艺还挺不错的，可以说是对自己还挺满足的。但是看完这本书之后，我发现我对于做菜，所知太少了！ 所以认认真真来写一篇读书笔记吧！ 日本料理因为食材有限，追求原味，制作比较单纯，看上去很简单。可是正是这样步骤比较简单，比如鲷鱼的切片方式，从制... (展开)
竞走的蜗牛
名厨眼中的日本料理真义---兼谈日本料理之道与庄子养生之道及王阳明书道之关系
这是一本极正经的书，但这本细述日本料理精细之道的《日本料理神髓》，却是自家在摇晃动荡的公交车上奔波通勤之际看完的，不可谓不有趣，但无论在何种景况下看书，只要全心全意认真读了，便可称不负时光不负此书。 这种全心全意的认真态度，也正是作者小山裕久贯穿全书的要旨了...
(展开)
苏家豆
吃，是不是真的很重要？
一直知道日本有很多执着的手艺人，执着追求至臻的料理、茶道、器具等等。出于好奇，看了这本书。 我本人在吃的方面可以说相当的没要求，吃给我的感官刺激也极为有限。看了这本书，第一感觉是，我这种食客，会极其辜负这些料理人的付出，因为极有可能根本分辨不出好坏，鉴别不出...
(展开)
> 更多书评 24篇
论坛 · · · · · ·
在这本书的论坛里发言
这本书的其他版本 · · · · · · ( 全部4 )
以下书单推荐 · · · · · · ( 全部 )
- 37°暖书单（二） (37°暖)
- 豆瓣2017上半年热门高分图书榜·非虚构类 (豆瓣读书)
- What I have done. (张一一)
- 闲着没事读读书（四） (鹿小羽)
- 厨意生活 (神小鱼)
谁读这本书? · · · · · ·
二手市场
· · · · · ·
订阅关于日本料理神髓的评论:
feed: rss 2.0
2 有用 我是老林 2017-01-12 22:48:36
日料追求食物本真状态和滋味，看简单，实则食材刀功火候调味编排无不考究，要达极致，任一环节不容有失。 经年累月训练思索，才能对食材深刻理解，技艺精进，通晓四时人情。作者用怎么切鱼熬汤煮饭道来，大巧若拙。 曾被寿司之神感动，被怀石料理惊艳，此书更加深对日料理解，大好！
1 有用 黑色大丽花 2018-02-03 02:24:58
不配图也能看饿
2 有用 十七个插话大师 2016-12-14 11:36:04
强调的还是匠人精神。情怀什么的无所谓，主要还是用心与否的区别。
21 有用 思郁 2017-01-04 18:06:19
看起来津津有味，各国的美食背后都有自己的一套理念，文化、地理、天气和人文，多种因素融而合之。有意思，都是时间的料理，我们的美食是延长时间，日本料理是抓住瞬间。
3 有用 懒人老猫 2017-09-05 18:54:58
看完之后，该炒菜炒菜，该焖饭焖饭……他描述的是啥我觉得我懂了，可是我不觉得这有什么意义……