杂七杂八，消暑解渴

跟扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）的这本《鱼翅与花椒》一样，我的这篇书评也是杂七杂八的。我并非一气呵成地把这本书读完，而只在闲余时间翻翻，所以我的阅读过程是断裂的，阅读所产生的感想也是七零八落的，随每天心情起伏不定而有所变化。因此，这篇写到哪算哪的书评也就像一只被啃过的凤爪似的。

一、身份认同

在《鱼翅与花椒》里面，邓洛普说的最多的其中一件事，就是identity的问题：世界各地的人们是如何通过饮食来定义自己的身份。正像她自己在序言里面写的，“吃别国的菜，是很危险的。一筷子下肚，你就不可避免地失去自己的文化归属、动摇最根本的身份认同。这是多大的冒险呀。”这里其实涉及到不同的身体观。要知道，在如今所谓的“vernacular knowledge”里面（说它“vernacular”并不意味着它没有道理），很多人仍旧认为人的身体是会随着环境和饮食而变化的。这种“身体具有流动性”的想法，在古今中外的社会里都很常见（如我们常说的“病从口入”和“阴阳平衡”的概念；而在欧美社会，我们则可以看到古已有之的“体液论”（the humoral theory）和新近的“you are what you eat”的观点）。根据这种“流动的身体”的看法，假如我们摄入了过多的“异文化”的食物，我们的身体就会变得和以前不一样，而作为个体的我们也随之变得不那么“纯粹”了。

虽然每个人都对体液的流动和平衡有自己（“祖传的”或“家传的”）的看法，但是从总体上说，这种建立在“体液论”之上的身体观在前现代时期的西欧社会里是很有市场的。在《The Woman Beneath the Skin》这本书里面，历史学家Barbara Duden就通过分析一位十八世纪居住在Eisenach地区（在今德国境内）的医生Johannes Storch的日记（里面记录了逾1800个病例），向我们解释了“体液论”在女性lived bodily experiences里面所扮演的角色。Duden的研究说明，前现代欧洲人相信四种体液（phlegm-粘液, blood-血液, black bile-黑胆汁, red/yellow bile-红胆汁或黄胆汁）的比例和流转关乎身体健康，而整个系统的运作是受到饮食、气候、亲密关系（啊，自己理解）还有其他各式各样的外部因素（譬如“一阵刺骨的冷风”或者“喝了冰凉的河水”这些）的影响。只要一个人的体液系统发生了变化，他/她的身体——特别是肤色和性情——也会随之发生变化。进入现代，“体液论”在现代科学的冲击下早已失去了它从前的显赫地位，但是这并不妨碍它继续在平头百姓群体里面的产生影响。所以，邓洛普会有一种“我是谁”的认同问题，也许并不让人意外。

“体液论”（图片来源于维基百科）

不过，这种“体液论”背后的本质主义却问题多多，其中一个就是缺乏历史感。邓洛普自己好像也有这样的问题。在“野人才吃沙拉”一章里面，她是这么写的：“吃熟的外国蛮夷，在必要的时候，还是可以打打交道的。而吃生的蛮夷（未开化的非中原人）就是‘君子远之’了。就连在当代中国，有时候都把不认识的人称为‘生人’，认识的人称为‘熟人’。这样的态度反映了一个事实：中国人传统上就是不爱生食的。”读到这里，我的脑子里就猛地冒出一个问题：究竟什么是中国？而从这个问题，我又联想到别的一连串问题：什么能够被算作“传统的”中国（刚从神话年代走出来的商人和周人？始皇帝治下的大秦？万国来朝的唐王朝？偏安一隅却有风姿绰约的南宋？还是既有传承亦有断裂的明清两代？）？谁能/应该被归类为中国人？哪里的饮食传统以及谁的传统才能够算得上“够中国”（比如，跟中原地区比起来，粤闽地区的吃虫子和生吃海鲜的传统究竟算不算“中国”？吃米饭、吃面食、吃青稞的人群究竟谁才算得上是“正宗中国人”？）？中国只能有一种传统吗？这些问题就像是被红油覆盖的火锅底料，在水烧开以后，就纷纷蹦蹦跳跳地冒出头来了。

随着她在中国年复一年地“胡吃海喝”（开玩笑的语气），也随着她的年岁渐长，邓洛普也慢慢地意识到这个问题。譬如，她在“饿鬼”一章里面就对自己的本质主义的看法进行了反思：“只有到了刘复兴这个村，你才会意识到把‘中国菜‘作为单一的概念是多么笼统浅薄。首先，中国南北分化严重：一方吃大米，一方吃小麦；甘肃的居民属于后者。从东海岸和北京往西，一直到中亚的边境甚至更远，这么大的一片区域的主食都是面和馒头，甘肃就是其中之一。”

但是，无论邓洛普的inner body因为中餐而变得多么中国，也不管她的四川话说得多溜，她的“金发碧眼”让她永远难以成为“真正的”中国人（这句话本来就很本质主义了）。“红楼梦”一章的末尾读起来竟然让我有点鼻子一酸的感觉：

终于，一个多世纪以后，那位已故的吴先生圆了这中西交流的梦想。而我完全是出于巧合，做了为他圆梦的使者。张先生叫来个一直等在旁边的摄影师，问我能不能合影留念。于是我站在壁炉前拍了照，又到露台上做了回模特，露出灿烂的笑容，身边站着馆长和医院院长。我在这个为西洋人修建的洋楼里，做了一回外国人的代表。

二、餐桌上的霸权

喻波的厨房里没什么奇特昂贵的装备，没什么离心机、脱水机或者液氮机（这些都是国际先锋烹饪爱好者最喜欢的“玩具”）。后厨的所有工作几乎都是用最简单的工具完成的：中国菜刀、木头菜板、蒸笼和炒锅。然而，由于菜品中融入的智慧与匠心，还有出色的美味与卖相，他的厨艺在很多方面都能与西方最高级的料理比肩。

书中“嚼劲”一章，尤其是上面引用的这段话，让我再次思考关于餐桌上的霸权的问题。喻波和其他无数有着让中国菜走出国门的大厨们，不管怎么努力，都绕不开一系列（几乎）由西方订立的“美食标准”——“米其林星级评价标准”。这里其实牵涉到一系列关于饮食霸权的问题：为什么中国的饮食必须要符合“西方”的标准，而不能根据每天真正吃这些饭菜的人的口味去评判呢？这个标准真的能够涵盖中式厨艺文化的方方面面吗？那些评委们真的能够体会到那些“跟人手几乎一般无二”的鸡爪或者“橡胶一样”的海参的口感吗？这真的让人有满肚子的问号。（作为一个广州人，在看着米其林“轮胎人”的形象时，突然想到：如果把“轮胎人”煮了吃了，它口感完全就是“橡胶一样”的吧？）

往大了说，是不是世界各地的菜肴——中餐、东南亚菜、日韩料理、中东菜、非洲菜、拉美菜等等——都需要被那个“轮胎人公司”制定的标准认可才算得上是“够格”呢？（当然不是。）这让我联想到之前米其林为广州的餐厅打星评分的结果（相关报道）：广州城内，被评上“一星”的餐厅无一例外都是价格高昂、环境奢华、出品追求西式的创新或是某种fusion感却又不太有“广州味道”的主儿。同时，大概是因为广州的餐厅过于亲民和充满市井气吧，没有一家广州的餐厅被评上米其林两星或三星。

不过，至少在我看来，米其林的评价实际上挺没劲的。在我们这些“广州土著”的眼里，粤菜既要“大件夹抵食”，也要把握好用料新鲜、秉承传统以及与时俱进三者之间的微妙的平衡；相反地，喜欢“贵夹唔饱”、只求排场而不求实惠的人，都会被视作“乡下佬“或者“捞头”。（当然啦，这种看法政治不正确。）每当一些朋友向我打听广州的那些装潢豪华、菜品却毫不出彩的馆子，我都会从心底里生出一种怜悯和鄙夷。不懂得怎么吃、吃什么、什么才值得吃是一件多么让人痛心疾首的事情啊 ！难道不是么？

所以啊，很多人都说，在这个城市做饮食特别辛苦：广州的“老饕”们口味刁钻，又追求实惠，要是餐厅的菜品用料不精、做法不正宗，他们就会“用脚投票”。然而，对于“轮胎人公司”的评委来说，餐厅高档环境、十足的“仪式感”和比“广州味道”更玄乎的概念似乎才是最重要的，而正宗的广式皮蛋酥里面皮蛋究竟要放多少份量、是不是需要放酥姜、酥皮的油和面的比例如何根本不足一提。噢，对了，他们大概根本不想吃皮蛋。“这一坨黑色的淤泥”究竟是什么东西？他们心想，就像初到香港的邓洛普一样。

我们需要更为“去殖民化”、更基于“当地口味”以及更加多元化的美食评判标准。化用一句《圣经》里面的话：西餐的归“轮胎人”，中餐的归我们（来评判）。

三、“我们都是食人族”

壮劳力们把这已经绵软无力的大家伙抬到炉台上，分别把猪身的各个部位往那盆滚开的水里焯一下。还专门有个人往炉膛里添柴烧火。他们在炉台上操作时，猪的脸一片苍白、了无生气，眼珠子的角度非常奇怪，直勾勾地盯着某个地方。焯水之后变白的部位被趁热拔了毛。做这事的时候，男人们很安静也很认真。

其实吧，这个小标题是我借列维·斯特劳斯的那本小书胡乱起的。我的意思是，不管是中国人还是西方人或者还是别的什么地方的人，我们都是一样的虚伪。

读到上面这段关于杀猪的描述（来自“味麻心不麻”一章），大部分英语世界的读者估计会惊慌失措吧（恰似那只待宰的猪）。不难想象，欧美社会里的绝大多数人，以及越来越多的“新生代中国人”，早已被小心翼翼地和屠宰场景隔绝开来，每天只是从货品摆放整洁、灯火早晚通明的大型超级市场买来“洁净的”肉食。有一些肉食，像牛排和金枪鱼块，在经过一定程度的清洗以后，被精心地放在一个软塑料做的矩型盘子里，盘子上面还裹着帖有商品条型码的保鲜纸；别的一些肉食（通常会是些所谓的“边角料”），在混了面粉及面包糠之后，经过高温油炸处理，然后被塞到急冻冰柜里。人们每天一边大快朵颐，吃着各类肉食，一边又对屠宰的场景——甚至是屠宰动物的事实本身——嗤之以鼻。当然了，这种掩耳盗铃以满足自己的口腹之欲的心态还不是最可怕的，最可怕的是那些对此浑然不知的“天真汉”。

我并不反对人类吃肉，我也知道为了吃肉人类必须杀生，我更特别喜欢吃各种来源合法、健康的肉。我只是对上面说的这种伪善式的天真感到可怜和可耻罢了。写到这里，我突发奇想，那些被成批地送入现代大型屠宰场的动物，会不会和被当地政府的工作人员“请”进办公室的邓洛普有类似的想法：人类几乎是“押送”着我们进了屠宰场的大门，经过检疫和消毒的区域，进入了一个冷冰冰的全是血腥味的“办公室”。

他几乎是“押送”着我进了政府大楼，爬上水泥楼梯，进入一个冷冰冰的全是烟味的办公室，窗口刚好能俯瞰种子市场。

我还想说的是，邓洛普在这本书的后半部分里时常发出的某种忏悔式的慨叹让我感觉很不好。比如：

作为专业的美食作家，我也是要履行职责的，而每一次都有人请我尝尝圈内人才吃得到的美食。这些情况下通常是很难拒绝的。大方的主人往我面前放一碗鱼翅汤，别的客人满含期待地望着我，希望我也能领人家的情。大家都知道，这么一小碗鱼翅汤就要几百元。我犹豫了一下，接着带着满心的愧疚，笑一笑，喝一口，赞扬这柔软丝滑的口感，以及高汤清淡却回味无穷的绝妙。

从一个“骗”英国海外交换funding的川大留学生，一跃成为一个“专业的美食家”（“读书人的事，能算偷么”，孔乙己气急败坏地说道），邓洛普的职业成长之路确实是靠她自己一步一个脚印（也许“一口一箸担担面”会更恰当？）那样走（吃）出来的。不过，她也许想到却没有明说的，是她通过这个新的职业身份获取了很多一般人难以企及的机会。不难发现，邓洛普从以前在川大校园附近的地摊和小馆子，一直吃进了豪华饭店和顶级私房菜馆。因为她的职业，同时大概也因为她的英国人身份，她有机会去品尝各式各样的珍稀食材（那些“官员专供”的正宗阳澄湖大闸蟹，以及那些地方官员特意为她找来的正品清溪花椒，就是很典型的例子），也住进了香港和上海的五星级大酒店（如第十一章章末提到的香港半岛酒店的“四室套房）。当然了，这些很多都是“地主之宜”，并不需要她掏钱包的。她在中国的饮食冒险，也给她带来了（估计）丰厚的版税和广告收入。

从这个方面去看，邓洛普的感慨其实挺虚伪的，也没有多大意义。假如你真的那么在乎生命，那你大可不必继续从事眼下的这个职业，也可以义正辞严地拒绝“满含期待”的客人推过来的鱼翅汤。否则，这些“关于生命的感悟”看着就像是“油腻中年人”在饮饱食醉后的呓语，或是充斥着我们朋友圈的鸡汤文。在这一点上，她在汉源的向导穆玛看得就挺真切的。

四、信、达、雅

最后，我还想说一说译文。总的来说，这本书的翻译生动有趣，特别“接地气”，不像一般翻译体得晦涩难明。但是，译文的有一些瑕疵却让人倍感出戏和可惜。就拿“香奈儿与鸡爪”一章作为例子（因为我是广州人，对这章的内容比较熟悉）。

译者似乎希望将香港人说的粤语原汁原味地译出来。譬如，在莲香楼里面和邓洛普聊天的王先生说道：“茶好水好，老板也好叻的，不骗我们，知道要让大家都高兴。”其好友刘先生也表示赞同：“有些人也在这里做了几十年的啦。咩都冇变化，吃食是一样的正，所以我才一直来嘛。”从译文中的“叻”、“咩都冇”和“正”的字眼不难发现，译者确实想在她的译文里面还原粤语，她也大概会认识一些母语为粤语的朋友。不过，既然要在译文中还原粤语，那就应该“送佛送到西”，一“粤”到底，而不应该粤普夹杂，把“有些人”、“所以我才一直来”和“不骗我们”这些普通话的表达混进去。可能正确的粤语表达应该是：“茶好水好，老板都好叻㗎，唔呃我哋，知道要大家都（食得）开开心心”，以及“有啲人都係度做咗几十年啦。咩都冇变，啲嘢食都係咁正，所以我先一直过嚟啊嘛”。

同样是在这一章里面，译者写到“有个香港朋友曾戏谑地跟我说：‘识郁，食佢；唔识郁，砌佢。’”邓洛普的英文原文为“If it doesn’t move, build on it”。这里将此句译为“唔识郁，砌佢”似乎不妥。在我自己对粤语的认识里，“砌”虽然的确有“堆砌、建造”的意思（如“砌屋仔”、“砌高达”等），但是作为一个词组的“砌佢”通常是“打ta”（在粤语里与“喐佢”近义）的意思。这里不知道是译者翻译有误，还是她咨询过邓洛普之后确定这句话没有问题。毕竟，广州粤语和香港粤语在细节上有不少差别（如香港人普遍将“生猛海鲜”称为“游水海鲜”）。【我通过朋友向译者本人询问过之后，译者说是这个翻译自己向香港的朋友咨询过之后的结果。说实话，这个在我看来不地道的翻译不是译者本人的责任，因为我估计邓洛普自己的粤语也不好，听她的那位香港朋友说的时候也只是懂了个大概。】

最后，在介绍威灵顿街上的莲香楼时，译文这么写道：“一位服务员抬起宝塔一般的竹制小蒸笼，递给我叉烧包和毛肚；另一位给我端上清香的荷叶糯米鸡。”按照我自己对点心的理解，蒸笼里面放的不叫“毛肚”，而是“金钱肚”。