drunkenstain对《鱼翅与花椒》的笔记(27)

长见识了，身为一个四川人，这些知识居然是从外国人书里看到的。

谢老板的牛肉担担面

（晚餐可供2人食用；街头小吃可供4人食用）

材料：

新鲜水面　　200克

肉臊子制作：

菜籽油　　1大勺

四川干辣椒　　3个（对半切开，去籽）

花椒　　½小勺

宜宾芽菜　　25克

牛肉碎　　100克

生抽　　2小勺

盐　　适量

酱料：

熟花椒粉　　½小勺

芝麻酱　　2大勺

生抽　　3大勺

老抽　　2小勺红油　　4大勺

盐　　适量

做法：

1．中火，炒锅温油（1小勺花生油）到三四成热（未冒烟的程度），下干辣椒和花椒，快速炒香炒辣后将干辣椒和花椒取出，避免糊锅。加入芽菜，继续翻炒，炒香。加入牛肉碎，倒入生抽，继续翻炒到肉碎颜色变深，并略微香脆，但不要炒太干。加入适量盐。牛肉碎炒好后起锅。

2．将酱料混合，分在各个碗中。

3．根据面条包装上的说明将面条煮熟，起锅沥干水，分入每个碗中。再在每碗中加入肉碎，立刻上桌。

4．吃之前，充分搅拌面条，使酱汁和肉臊均匀分布。