第六章 味之本

四川“复合味”一窥
家常味
四川“复合味”一窥
家常味
典型的家常烹饪调味，亲切舒服。家常味以咸香为主，微辣，用到的调味料包括豆瓣酱、盐和酱油，偶尔加一点泡椒、豆豉和甜酱。家常味名菜：回锅肉。
鱼香味
也是著名的川菜特有调味。之所以叫“鱼香味”，就是来自传统的鱼类料理调味法，味道咸、甜、酸、辣，葱姜蒜的香味也充分融合。最关键的调味料是泡椒。鱼香味名菜：鱼香肉丝、鱼香茄子。
怪味
这个味道需要恰到好处地融合咸、甜、麻、辣、酸与鲜香，任何一个单独的味道都不能太突出，掩盖了别的味道。怪味名菜：怪味鸡丝。
麻辣味
麻辣味综合了辣椒和花椒，也是川菜蜚声在外的最显著特点。四川每个地方的麻辣程度都不同。麻辣味名菜：麻婆豆腐、毛肚火锅。
红油味
这是辣椒油、酱油与糖的美味融合，有时也加点芝麻油添香，主要用于冷盘。红油味名菜：红油鸡块。
蒜泥味
非常可口。蒜泥、红油、芝麻油，加上用酱油、红糖和香料一起熬制的特殊酱料，比较黏稠鲜香，用于冷盘。蒜泥味名菜：蒜泥白肉。
煳辣味
干辣椒放进炒锅油炸至微微变色，接着加入别的调料炒香，就形成煳辣味。通常会把花椒和辣椒一起使用。煳辣味名菜：炝黄瓜。